19 Gennaio 2021

Cipolla di Tropea di : Federica Giorgi

CIPOLLA DI TROPEA, “L’ORO ROSSO” DI CALABRIA.

Inconfondibile nell’aspetto e nel sapore, la Cipolla di Tropea IGP è uno dei tesori di Calabria. “La rossa” non è come le altre; il suo colore, le sue forme e soprattutto la sua dolcezza la rendono unica e desiderabile. La forma varia da rotonda a ovoidale in base al periodo di maturazione; la “Tonda Piatta” o primaticcia viene raccolta da metà aprile a fine maggio, la “Mezza Campana” che ha la forma di una trottola è medio precoce e matura da metà maggio a metà giugno e la “Allungata” o tardiva è disponibile da metà giungo alla fine di luglio. Si può godere però tutto l’anno di questa prelibatezza, i bulbi una volta raccolti possono essere essiccati per un tempo variabile da 8 a 15 giorni e raggiunta una colorazione rosso vivo vengono scotellati e destinati alla produzione delle tipiche trecce. La regina delle cipolle si presenta vestita del suo involucro rosso-violaceo che avvolge gli strati interni concentrici, bianchi, croccanti e venati di viola. Quello che la rende unica è però il suo gusto dolce che può essere delicato o molto intenso a seconda del livello di maturazione.

 

Zona di produzione e legame col territorio.

La zona di produzione non comprende solo Tropea e il suo circondario, ma una serie di comuni in provincia di Catanzaro, Cosenza e Vibo Valentia. Il nome “Rossa di Tropea” è scaturito dal fatto che storicamente le spedizioni in tutto il mondo delle cipolle avvenivano dallo scalo ferroviario di Tropea. La sua unicità e la sua dolcezza sono dovute non solo al corredo genetico, ma anche alle caratteristiche del terreno e del microclima della zona in cui viene prodotta. I terreni fertili, ricchi di corsi d’acqua e il clima mediterraneo privo di eccessivi sbalzi di temperatura sembrano essere le caratteristiche che conferiscono a questo prodotto il suo inconfondibile sapore dolce. Per la sua produzione sono idonei tutti i terreni sabbiosi o tendenzialmente sabbiosi, che corrono lungo la fascia costiera o che costeggiano fiumi e torrenti, di origine alluvionale che seppur ghiaiosi non limitano lo sviluppo e l’accrescimento del bulbo. I terreni costieri sono idonei alla coltura della cipolla precoce da consumo fresco, quelli di aree interne, di natura argillosa e franco-argillosa sono adatti alla tardiva da serbo; quella che viene fatta essiccare per poi fare le famose trecce.

La storia della Cipolla Rossa di Tropea: dall’arrivo in Calabria alla conquista del marchio IGP.

In Calabria sembra che la cipolla sia stata introdotta dai Fenici nella zona del vibonese e, grazie ad importanti vie commerciali dell’epoca come il porto di Parghelia, si sia diffusa in quel tratto di costa che va da Amantea a Capo Vaticano. Questo prodotto si diffonderà con maggiore intensità nel periodo borbonico, quando verrà introdotta e richiesta dai mercati del nord Europa, diventando ben apprezzata. I primi ed organizzati rilevamenti statistici sulla coltivazione della cipolla in Calabria sono riportati nell’Enciclopedia agraria Reda (1936- ‘39). Con l’intensificarsi degli scambi commerciali alla metà del 1950, fu anche conosciuta ed apprezzata nei mercati d’oltre Oceano. L’apice della sua celebrità è stato raggiunto però nel 2008, quando ha ottenuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) ed è stata iscritta all’elenco Europeo delle “Denominazioni di Origine e Indicazioni Geografiche Protette” ed è stato istituito il Consorzio di Tutela, che in collaborazione con il Miipaf (Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali) ha come obiettivo la tutela e la valorizzazione del prodotto. L’ Igp è un marchio che l’Unione Europea attribuisce a quei prodotti per i quali una particolare qualità o caratteristica dipendano dall’area geografica di produzione o trasformazione del prodotto. Il marchio indica quindi istantaneamente al consumatore che quel prodotto ha un legame speciale con il territorio di appartenenza. L’ottenimento del marchio è quindi una grande conquista non solo per il prodotto, ma per la regione Calabria tutta. Il marchio ha infatti la funzione di proteggere l’autenticità di un prodotto locale e allo stesso tempo tutela e favorisce il sistema produttivo e l’economia del luogo di origine e produzione. Un marchio dà valore e può portarne dove viene prodotto, facendo in modo che anche l’ambiente, le tradizioni e le peculiarità di una certa zona vengano mantenute. L’anno scorso, le imprese aderenti al Consorzio di Tutela hanno commercializzato sui mercati oltre 110 mila quintali di prodotto a Indicazione Geografica Protetta, con quasi 500 ettari di suolo a produzione certificabile IGP.

 

“La Rossa” in cucina, un’alleata preziosa per ogni gusto e palato.

“La Rossa” a tavola sa stupire tutti, dai palati più semplici e quelli più sofisticati. Di seguito due ricette di facile realizzazione; la marmellata di Cipolla Rossa di Tropea, che può essere gustata semplicemente spalmata su una fetta di pane o utilizzata da accompagnamento a formaggi stagionati per un tocco gourmet e la frittata di Cipolla Rossa di Tropea e patate, la cucina come piace a me, semplice e frugale. Un piatto che sa di terra e tradizione contadina, povero e allo stesso tempo ricco di sapore e sostanza. Di seguito le due ricette, suggerite tra le tante proposte proprio dal Consorzio Cipolla Rossa di Tropea IGP.

MARMELLATA DI CIPOLLA ROSSA DI TROPEA CALABRIA IGP

 

Tempo di cottura: circa 30 minuti

Preparazione per 4 persone

Ingredienti:

  • 1 kg di cipolle rosse di Tropea Calabria igp
  • 1 litro di Acqua
  • 500 gr di zucchero
  • 1 dose di pectine (frutta pec) di mele

Preparazione:

Mondare e affettare finemente le cipolle, preparare una pentola con il litro di acqua e portare a ebollizione immergere le cipolle, dopo circa 15 minuti di cottura aggiungere 500 gr di zucchero far cuocere per altri 15 minuti ed aggiungere una dose di pectine di mele; il composto per tutto il tempo di cottura dall’inizio alla fine va girato continuamente con un cucchiaio di legno.

 

FRITTATA DI CIPOLLE ROSSE DI TROPEA CALABRIA IGP E PATATE

 

Tempo di cottura: circa 45 minuti

Preparazione per 4 persone

Ingredienti: 

  • 2 Cipolle Rosse di Tropea Calabria igp
  • 500 gr. di patate
  • 5 uova
  • ½ bicchiere di olio di oliva
  • sale q.b.
  • 1 cucchiaino di pepe nero

Preparazione:

Mondare, lavare e tagliare le cipolle e le patate a fettine e lasciarle scolare. Scaldare l’olio in una padella, versate il tutto e farle rosolare, continuare la cottura per 30 min. circa. Nel frattempo sbattere le uova con una frusta, salare e pepare quindi aggiungere al composto direttamente in padella e continuare la cottura a fuoco lento, schiacciare con una forchetta per fare amalgamare il tutto, girare la frittata per avere la stessa doratura da entrambe i lati.

Queste sono solo due delle tante prelibatezze che si possono preparare con questo semplice ingrediente. La Cipolla Rossa di Tropea è uno scrigno di sapori che si presta a innumerevoli preparazioni, si può usare come condimento per la pasta, in gustose ricette in aggiunta a pesci e carni dal sapore deciso tipici della nostra terra come lo stocco, il baccalà o il capretto, ma “la Rossa” è in grado di rendere speciale anche una semplice insalata di pomodori. Sarà per questa sua versatilità che un grande scrittore del ‘900 come Pablo Neruda, ha dedicato alla cipolla un’ode facente parte della raccolta delle “Odi elementari” in cui l’autore vuole esaltare la semplicità delle piccole cose che fanno parte della nostra quotidianità, rendendola gradevole e che troppo spesso ci sfuggono. Per concludere vi lascio il testo che Neruda ha scritto per la cipolla; quando in esilio in terra italiana è rimasto colpito dalla bontà della cucina del nostro paese.

 

“Ode alla cipolla”

Cipolla
luminosa ampolla,
petalo su petalo
s’è formata la tua bellezza
squame di cristallo t’hanno accresciuta
e nel segreto della terra buia
s’è arrotondato il tuo ventre di rugiada.
Sotto la terra
è avvenuto il miracolo
e quando è apparso
il tuo lento germoglio verde,
e sono nate
le tue foglie come spade nell’orto,
la terra ha accumulato i suoi beni
mostrando la tua nuda trasparenza,
e come con Afrodite il mare remoto
copiò la magnolia
per formare i seni,
la terra così ti ha fatto,
cipolla,
chiara come un pianeta,
e destinata a splendere
costellazione fissa,
rotonda rosa d’ acqua,
sulla
mensa
della povera gente.
Generosa
sciogli
il tuo globo di freschezza
nella consumazione
bruciante nella pentola,
e la balza di cristallo
al calore acceso dell’olio
si trasforma in arricciata piuma d’oro.

Ricorderò anche come feconda
la tua influenza l’amore dell’ insalata
e sembra che il cielo contribuisca
dandoti forma fine di grandine
a celebrare la tua luminosità tritata
sugli emisferi di un pomodoro
Ma alla portata
delle mani del popolo,
innaffiata con olio,
spolverata
con un po’ di sale,

Federica Giorgi

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *